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Par : schneidj
Publié : 16 décembre 2018

La mention complémentaire sommellerie du lycée Georges Baptiste de Canteleu à la découverte du Cognac

Par Ludovic Mandine

Suite à l’invitation de David Boileau, ambassadeur du B.N.I.C (Bureau National de l’Interprofession de Cognac), les étudiants de la mention complémentaire sommellerie du lycée Georges Baptiste de Canteleu encadrés par monsieur Mandine et monsieur Lhérondelle ont bénéficié de deux jours de formation, le jeudi 13 décembre et le vendredi 14 décembre 2018.

Le jeudi 13 décembre, au matin, David Boileau nous a reçu au sein des bureaux du BNIC dans une salle de dégustation afin de nous faire découvrir l’histoire du vignoble de Cognac. Les premières traces de distillation à Cognac remontent à l’an 1540, ce procédé fût importé par les hollandais. Le « brandwine » est né. Quelques dizaines d’années plus tard, lors d’essais, les hollandais se rendirent compte qu’une double distillation du vin de Cognac donnait une eau de vie meilleure. Les premiers cognacs tels qu’on les connaît de nos jours étaient nés. « Le terme eau de vie vient du fait que l’on se servait du Cognac pour soigner certaines maladies, scorbut et autres maux » précise David Boileau.

Les premières maisons de Cognac furent fondées aux alentours de 1740, la première étant Martell en 1715. En 1906, l’ensemble des vignerons décidèrent des 6 crus de Cognac en fonction des sols, d’où le nom de champagne pour petite et grande champagne qui en latin se dit campagnain et veut dire « sol de calcaire et craie » tout comme en Champagne.

Le Cognac en quelques chiffres :
Superficie de 75000 ha qui représente 10 % du vignoble Français, il y a environ 4 314 viticulteurs et 275 maisons de négoce pour a peu près 600 à 800 marques différentes de Cognac.
3 cépages sont autorisés sur l’aire d’appellation : Colombard, Folle-blanche et Ugni blanc. Ce dernier est représenté à hauteur de 98% dans le vignoble car il donne le plus de caractéristiques au Cognac. Les vignerons ont le droit de planter 2 500 pieds de vigne à l’hectare contre 9 500 pour Bordeaux, moins de pieds cela donne des grappes plus grosses et plus nombreuses par pied. Pour un bon Cognac, il faut un vin blanc très acide et peu alcoolique. Le sulfitage est interdit dans la vinification. La distillation ne peut se faire que jusqu’au 31 mars de l’année qui suit la vendange. Seuls des fûts de chêne peuvent servir au vieillissement des eaux de vie et s’ils sont d’occasion, seuls des fûts ayant eu du vin ou de l’alcool de vin peuvent être utilisés.
Il faut 9 litres de vin pour 1 litre d’alcool et le vin doit avoir subi une double distillation dans un alambic à repasse. En 2018, il y a eu un rendement de 125 hl/ha de vin soit environ 13hl /ha d’alcool pur. Un Cognac coûte 10 fois plus chère à fabriquer qu’un whisky.

Il existe 5 mentions de vieillissement en Cognac :

  • VS : la plus jeune eau de vie de l’assemblage a vieilli au minimum 2 ans en fût de chêne.
  • VSOP : la plus jeune eau de vie de l’assemblage a vieilli au minimum 4 ans en fût de chêne.
  • Napoléon : la plus jeune eau de vie de l’assemblage a vieilli au minimum 6 ans en fût de chêne. Cette mention est très peu utilisée.
  • XO : la plus jeune eau de vie de l’assemblage a vieilli au minimum 10 ans en fût de chêne.
  • XXO : la plus jeune eau de vie de l’assemblage a vieilli au minimum 14 ans en fût de chêne. Cette mention a été votée au journal officiel le 7/12/18.

Pour l’année 2018, la production devrait atteindre 200 millions de bouteilles. 98% de la production part à l’export. Dans le monde, sur 10 verres de Cognac, 7 sont consommés en apéritif, en discothèque ou pendant le repas et seulement 3 en digestif. 6 bouteilles de Cognac sont vendues chaque seconde, cela représente un C.A de 3,15 milliards d’euros soit l’équivalent de 64 Airbus. La première maison de Cognac en nombre de bouteilles est Hennessy avec environ 100 millions de bouteilles, la deuxième est Martell avec 20 millions suivie de Rémy Martin avec 18 millions.

A la suite de ce passionnant exposé s’en est suivie une dégustation de Cognacs, 2 eaux de vie blanche, un Fins bois et Grande Champagne, titrant 72° et 3 Cognacs (VS, VSOP, XO). Cette dégustation s’est effectuée qu’avec le nez et nous avons pu constater les différences entre les mentions et les crus de Cognac.

Le verre le plus approprié pour consommer une eau de vie est un verre tulipe. Celui-ci concentre les arômes vers le haut et son pied permet de ne pas réchauffer l’eau de vie afin d’éviter de ne faire ressortir que les notes d’alcool. Nous avons pu parler d’accord Cognac et mets, tel qu’un cognac frozen servi avec des huîtres ou certains accords avec des fromages.

L’après midi, nous avons eu la chance de pouvoir visiter deux maisons de Cognac, Delamain et Fillioux. La maison Delamain est une petite maison à l’échelle du Cognac, 170 000 bouteilles par an et l’une des plus anciennes créées en 1759. Nous avons été reçus par le maître de chai Mr Touteau Dominique qui nous a expliqué la philosophie de Delamain. C’est une maison de négoce qui n’est pas propriétaire de vignes et qui ne distille pas, elle achète uniquement des eaux de vies provenant de la grande Champagne. Le maître mot, c’est le temps. Il faut donner le temps aux eaux de vies pour en avoir la quintessence. Nous avons poursuivi par une dégustation olfactive en tonneau des millésimes 2015, 2010, 1996, 1988, 1957. La maison Fillioux produit 30 000 bouteilles par an, elle est propriétaire de 20 hectares et a une partie négoce pour l’achat d’eaux de vie provenant uniquement de grande champagne et fins bois. Cette maison appartient à la famille Fillioux depuis 5 générations. Après la visite du domaine, nos élèves ont eu la chance de déguster la gamme entière de la maison le VS, VSOP, XO, ils ont pu s’apercevoir des différences tant les variétés de Cognac mais également sur la typicité d’une maison à l’autre.

Le lendemain nous avons débuté la journée par la visite de la tonnellerie Doreau, nous avons eu la chance de pouvoir voir l’ensemble du processus de fabrication d’un tonneau en partant du merrain « lamelle de bois » jusqu’à la sérigraphie du tonneau. La tonnellerie Doreau est une PME familiale de taille moyenne travaillant principalement pour le cognac. Elle a une production de 60 tonneaux jour, pour des raisons de confidentialité nous n’avons pas pu prendre de photos car le marché reste très concurrentiel. Les élèves ont pu découvrir les différentes étapes et comprendre l’importance de la brûle du tonneau qui donnera toutes les saveurs au contenu.
Nous avons terminé notre séjour par la très belle maison Martell. Nous avons été reçus par Mme Stagni Margot, ambassadrice de la maison, qui nous a fait visiter la partie historique de la maison Martell créée en 1715. Cette maison utilise principalement le cru des borderies car il confère à ces eaux des notes florales et une légèreté. De plus la maison, Martell distille toutes ses eaux de vie et n’utilise que des vins clairs sans dépôt à l’inverse de certaines maisons comme Hennessy.
Nous avons pu voir le paradis, endroit où sont gardées les plus anciennes eaux de vie en dame jeanne ainsi que le musée des flacons montrant l’évolution des flacons à travers le temps.

S’en est suivie une dégustation du VSOP, VS et XO ainsi que d’un Blue Swift, eau de vie de vin n’ayant pas le droit à l’AOP Cognac car elle est vieillie dans un fût de Bourbon. Elle est réservée uniquement au marché Américain. Le barman attitré de Martell a pu nous donner des conseils de réalisation de cocktails. Le rendez-vous est pris avec Mme Stagni pour une intervention de deux jours l’année prochaine à notre lycée avec la participation de tous nos niveaux de classes.