Par : schneidj
Publié : 13 juillet 2014

Soirée "chocolat" au lycée hôtelier "Georges Baptiste" de Canteleu

Le jeudi 27 mars 2014, la classe de TBP3E sous la direction de M.LECLERC, professeur de production culinaire et M. Lherondelle, enseignant en commercialisation et services, a réalisé un menu tout chocolat, de l’amuse-bouche au dessert accompagné d’une animation orchestrée par l’équipe en salle avec un quizz chocolaté.

L’objectif de cette soirée : l’’identification des différentes démarches de créativité appliquées à la profession.
Il n’existe pas une créativité culinaire mais plusieurs. Aujourd’hui, la réussite en restauration est liée aux compétences d’innovation, de création et d’invention. Le client cherche des émotions nouvelles, par des plats proposés, il a le désir de s’échapper, de voyager, de sortir de l’ordinaire...

La cuisine est "multi-sensorielle". Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit... Aucun art ne possède cette complexité. Pierre Gagnaire Chef français

Une mise en bouche sous la forme d’une noix de Saint-Jacques sur son lit d’endive à
l’orange, accompagnée de sa sauce au cacao. Le fondant de la noix de Saint-Jacques et sa délicatesse se voient renforcés par le croquant et l’amertume de l’endive, du chocolat qui arrivent en bouche dans un second temps et la pointe
d’herbe fraîche donne du relief à l’ensemble.

Escalope de foie gras au cacao sur son lit de mangue fraîche, agrémenté d’un crumble de pain d’épices et sa vinaigrette au cacao amer. Parsemé d’alfalfa.

Pêle-mêle de langoustine, crevettes et crabe dans leur petite nage chocolatée.

Le "tournedos de canard", jus court corsé lié aux pistoles de chocolat.

Camembert au chocolat.

Moelleux chocolat aux noisettes, cœur de framboises, parfait glacé au chocolat, croquettes au chocolat coulant, poêlée de pêches à la menthe, mousse de chocolat blanc au fromage de chèvre.

Pièces en chocolat réalisées par les élèves pâtissier du lycée pour la décoration des tables :