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Par : schneidj
Publié : 19 mai 2013

Journée découverte du patrimoine Normand pour les élèves du lycée hôtelier "Georges Baptiste" de Canteleu

Une journée d’information autour de deux pôles que sont les AOP fromagères de Normandie et la filière cidricole a été organisée le lundi 6 mai pour les élèves des deux classes de terminales de baccalauréat professionnel du lycée Georges Baptiste de Canteleu.

La journée a débuté par la visite des établissements Graindorge spécialisés dans l’élaboration de fromages. Cet établissement créé par Mr Graindorge voit son histoire perdurer depuis trois générations. La fromagerie a fêté ses 100 ans en 2010.

La société éponyme propose une découverte des quatre fromages AOP de Normandie.

La matinée s’est articulée autour de deux temps forts :

1) La visite des établissements d’élaboration des fromages. Grâce à un système audio-guidé et à de grands couloirs de galeries vitrées, une découverte de toutes les étapes de la fabrication des fromages maison : le Camembert, le Neufchâtel, le Livarot, et le Pont-l’Evêque a permis aux élèves et futurs professionnels de visualiser les contenus étudiés en cours de technologie professionnelle.

2) Dans un deuxième temps, le chef emblématique normand, Michel Bruneau, a proposé une dégustation de fromages bruts et cuisinés. Les élèves ont ainsi pu déguster successivement du Camembert en l’état, puis chauffé à cinquante degrés et à cent degrés.

Cela a permis aux étudiants de percevoir des parfums et des textures différentes en fonction des températures. Du Livarot d’abord tel qu’il est proposé sur un plateau de fromage, puis sous forme d’un « sauté de volaille aux petits légumes et crème de livarot ». Du Neuchâtel en portion, puis présenté sous forme d’un « Espuma froid déposé sur une soupe de tomate et carotte chaude », enfin du Pont-l’Evêque.

Plusieurs d’entre eux ont participé avec le chef à l’élaboration des verrines. Un échange soutenu entre les participants et le chef sur l’intérêt et la place du fromage dans les recettes de cuisine a clôturé la visite.

La journée a ensuite été consacrée à la visite des établissements Boulard de Coquainvilliers, ville proche de Lisieux. Cet établissement à été fondé par Pierre Auguste, en 1825, où cinq générations se sont succédées à la tête de l’entreprise. Cette distillerie est le leader mondial de la plus prestigieuse des appellations de Calvados : Appellation Pays d’Auge Contrôlée.

Un tiers seulement des Calvados vendus chaque année peut la revendiquer. Les élèves se sont vus dévoiler les secrets de la double distillation. Les fruits proviennent exclusivement du terroir du Pays d’Auge. Ses terrains argilo-calcaires sont peu fertiles mais propices à la culture du pommier. La visite s’est poursuivie par la découverte des caves de l’établissement.

Là, les affres du vieillissement en foudre puis en tonneau leur ont été présentées. Un vieillissement minimum de deux ans en fûts de chêne est nécessaire. Ainsi ont-ils pu aborder la méthode des assemblages de Calvados à la différence des Calvados millésimés.

En conclusion cette journée fut riche d’enseignements. Cette présentation des produits et l’intérêt de la défense de la qualité fait à coup sûr des jeunes visiteurs, les futurs défenseurs et ambassadeurs du terroir normand.

Photos de la visite des établissements Graindorge
Photos de la visite des établissements Boulard