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Par : schneidj
Publié : 3 mai 2013

La préservation des produits de la mer : session d’information pour les élèves du lycée hôtelier « Georges Baptiste » de Canteleu

Le mardi 30 avril 2012 s’est déroulée au lycée hôtelier « Georges Baptiste » de Canteleu, une journée de sensibilisation au développement durable des ressources halieutiques destinée aux élèves, futurs professionnels de la restauration.

Dans un premier temps, trente étudiants, accompagnés de leurs professeurs et des représentants de SeaWeb, ont été accueillis dès six heures du matin au M.I.N de Rouen. La visite du pavillon de la marée s’est déroulée sous la conduite de Monsieur Cantrel, responsable des relations extérieures du Marché d’Intérêt National Haut Normand.

La découverte des quatre établissements de mareyage a permis aux élèves de mettre en application les savoirs dispensés lors des cours de technologie sur les poissons, coquillages et crustacés. Chaque mareyeur a une prédilection particulière pour une gamme de produits. Le premier établissement, repris depuis moins de deux ans, est représenté par Valérie Marée. Cette dernière a mis en avant la particularité d’avoir un atelier de filetage où sont transformés les poissons.

La visite s’est poursuivie par les établissements Ybert, entreprise commercialisant principalement du saumon, puis s’est terminée par un spécialiste des produits de quatrième gamme.

De retour dans l’amphithéâtre du lycée hôtelier « Georges Baptiste » de Canteleu, Madame Elisabeth Vallet, directrice Europe de SeaWeb/alliance produits de la mer et Pauline Dijoux, stagiaire au sein de l’association, ont présenté le programme de la séance.

En premier lieu un film d’une trentaine de minutes a été projeté posant ainsi le cadre de la préservation et de l’exploitation des ressources de poissons. Certains thèmes ont été abordés de manière plus spécifique : la surpêche de certaines espèces dont la plus emblématique : le thon rouge, les effets dévastateurs de la surpêche hors-quota ainsi que les différentes techniques d’exploitations mises en œuvre et la diminution des viviers. S’en sont suivis des échanges sous forme de questions-réponses avec la salle.

Madame Vallet a présenté L’Alliance Produits de la mer. Cette O.N.G, programme international de SeaWeb, a pour vocation de créer des opportunités de changements au sein de la filière. Fondée aux États-Unis en 2001, l’Alliance aide les acteurs des produits de la mer – des pêcheurs, aquaculteurs en passant par les transformateurs, distributeurs, détaillants, chefs, restaurateurs et poissonniers – à rendre le marché des produits de la mer durable d’un point de vue environnemental, économique et social.

Cette intervention a été suivie par celle de Monsieur Haug, directeur du M.I.N de Rouen, qui a insisté sur l’évolution du marché au sein de son établissement. Il y a quinze ans, on comptait huit mareyeurs, aujourd’hui, ils ne sont plus que quatre.
Les thèmes de l’évolution des conditions d’hygiène des locaux avec la mise en place de l’HACCP, la nécessité de restructurer les locaux avec un investissement de 1,4 millions d’euros prévu à l’horizon 2014 ainsi que le rôle économique majeur que représente cette la structure commerciale ont été également abordés.

L’intervention remarquée de Monsieur Romain Tertrais, jeune chef engagé dans la démarche du développement durable, a fortement intéressé les jeunes lycéens. Outre le partage de son vécu professionnel, il a exposé son engagement pour la vente de poissons « durable » à la carte de son restaurant.

Pour le choix de ses poissons, il met en avant la proximité et l’espèce (congre, chinchard, etc…). Mais son investissement dans cette démarche va au-delà : il passe par l’utilisation de l’eau de pluie pour les toilettes de l’établissement et par leurs fonctionnement grâce aux panneaux solaires. Ce chef est le lauréat de l’édition 2012 du concours Olivier Roellinger pour la préservation des produits de la mer.

Madame Vallet a présenté les outils de promotion et de valorisation de la démarche durable que sont le ‘‘Guide des espèces à l’usage des professionnels’’, mais aussi le concours de cuisine réservé à deux catégories : élèves en formation et professionnels.

La directrice Europe de SeaWeb/alliance produits de la mer a souligné la participation à l’édition 2013 du concours élève d’un représentant du lycée hôtelier « Georges Baptiste » en la personne de Florian Leroy. La journée s’est clôturée par la distribution du guide des espèces aux élèves.

L’émergence d’une prise de conscience chez les futurs jeunes acteurs de la restauration de demain quant à la gestion du « durable » dans le poisson s’est fait jour. Gageons que ces futurs ambassadeurs se sont éveilles à cette noble cause lors de cette journée.

Valérie Marée
Mr Canterel
Visite et explications de l’atelier filetage
Conférences à l’amphithéâtre
Élisabeth Vallet
Mr Haug
Romain Tertrais