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Par : schneidj
Publié : 23 septembre 2012

Conférences d’Hervé This à la Fête de la Science du 10 au 14 octobre 2012

Dans le cadre de la 21ème édition de la Fête de la Science de l’Académie de Paris qui se déroulera du 10 au 14 octobre 2012, Hervé This animera différentes conférences sur le thème de la gastronomie moléculaire.

Au programme :

DATES
THÈMES
HEURES ET LIEUX
Mercredi 10 octobre
Les ateliers expérimentaux du goût et les ateliers Science et Cuisine : des initiatives essentielles pour former des citoyens capables de vivre dans le monde moderne
de 14h15 à 16h30
AgroParisTech, amphithéâtre RISLER 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris
Jeudi 11 octobre
La gastronomie moléculaire est une science.
Sa dernière application est la cuisine note à note
de 14h15 à 16h30 AgroParisTech, amphithéâtre RISLER 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris
DÉTAILS DES CONFÉRENCES :
Les Ateliers expérimentaux du goût et les ateliers Science & Cuisine :
des initiatives essentielles pour former des citoyens capables de vivre
dans le monde moderne
Résumé de la conférence :
Alors que l’obésité est une pandémie, qu’elle atteint près de 40 pour cent aux Etats-Unis et qu’elle frappe des populations de plus en plus nombreuses, même dans les pays traditionnellement très sûrs du point de vue d’une alimentation saine, il est essentiel d’enseigner aux jeunes à "manger", et, de ce fait, à "cuisiner".
Ces capacités vont de pair avec un sain enseignement de ce que l’on nommait "économie domestique", et qui incluait des cours de cuisine.
Si la cuisine a justement disparu de l’Éducation nationale, quand elle était apprentissage de protocoles, elle s’est réintroduite quand on a compris qu’elle pouvait utilement être liée aux sciences, aux arts, et à l’ensemble des matières intellectuelles enseignées à l’école.
Les Ateliers expérimentaux du goût (premier degré) et les Ateliers science et cuisine (second degré) sont des dispositifs pédagogiques essentiels pour former des citoyens. On se propose de montrer, expériences à l’appui, la méthode pédagogique proposée par ces ateliers.
Informations utiles :
Lieu de la manifestation AgroParisTech, amphithéâtre RISLER
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris

10 octobre 2012 de 14h15 à 16h30

Public Enseignants

Informations et réservations : Marie-Claude MOMBET

marie-claude.mombet@ac-paris.fr
DAAC de l’académie de Paris 2012 6
La gastronomie moléculaire est une science. Sa dernière application est la cuisine note à note
Résumé de la conférence :
Il y a beaucoup de confusion, aujourd’hui, entre science et technologie, et la présentation de la différence entre ces deux champs est importante pour leur sain enseignement, et aussi pour le bon
fonctionnement d’une nation aussi industrialisée que la nôtre. Pour l’alimentation, la différence est essentielle, car nos pratiques sont complètement désuètes. Dans les foyers, nous cuisinons comme il y a plusieurs siècles, avec les mêmes ingrédients et quasiment les mêmes ustensiles, gaspillant le plus souvent jusqu’à 80 pour cent de l’énergie que nous utilisons, lors d’opérations jamais rationalisées. Nous absorbons des composés toxiques (benzopyrènes des viandes grillées,
estragole des herbes aromatiques...) avec la plus grande mauvaise foi... alors que nous faisons des révolutions, contre des résidus quasi indosables de pesticides, souvent bien moins toxiques, et nous redoutons les produits ultra sécurisés de l’industrie alimentaire. Tout cela résulte d’un large “ilchémisme”, l’ignorance du monde merveilleux des molécules, composés, atomes, procédés, réactions...D’ailleurs, même la “chimie” est un objet ambigu : est-ce de la science, recherche des mécanismes des phénomènes, ou bien de la technologie, amélioration de la technique par son étude raisonnée ?
Pour la “gastronomie moléculaire”, c’est clair : il s’agit de la discipline scientifique qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets. Ce savoir peut ensuite, grâce à des technologues (en français, on dit aussi “ingénieurs”), être transformé en procédés nouveaux, mets nouveaux. C’est ainsi que la “cuisine moléculaire”, introduite dès 1980, a pour définition “une cuisine qui se fait à l’aide d’outils, ingrédients et
méthodes nouveaux”. Plus récemment, nous avons proposé la “cuisine note à note”, qui est une forme de cuisine qui n’utilise plus les tissus végétaux ou animaux, comme ingrédients, mais des composés purs. Le premier repas “note à note” a été produit il y a trois ans, et un menu note à note a été servi lors du banquet qui a précédé le lancement de l’Année international de la chimie. De nombreuses questions essentielles sont posées.
Informations utiles :
Lieu de la manifestation AgroParisTech, amphithéâtre RISLER
16 rue Claude Bernard– 75005 Paris

Jeudi 11 octobre 2012 de 14h15 à 16h30

Informations et réservations : Marie-Claude MOMBET

marie-claude.mombet@ac-paris.fr
Programme de l’ensemble des conférences à télécharger
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